O alerta vermelho já foi dado para a humanidade: as emissões de gases de efeito estufa estão sufocando o nosso planeta. A Terra clama por soluções sustentáveis, que permitam o desenvolvimento com o mínimo possível de impacto. O Brasil contém cerca de 20% da biodiversidade do planeta. Um estudo recente conduzido pela Associação Brasileira de Bioinovação (ABBI), em parceria com o SENAI CETIQT, o Centro de Economia Energética e Ambiental (Cenergia), da UFRJ; a Embrapa; e o CNPEM, verificou que as bioinovações podem gerar até 392 bilhões de dólares em receita para o país em 2050 num cenário de emissões bem abaixo de dois graus Celsius em 2100. Ou seja, a bioeconomia, ou mesmo uma economia de baixo carbono, tem um grande potencial não só de gerar divisas para o país como de atender as nossas metas climáticas. Para nos manter informados sobre as fronteiras tecnológicas da cadeia de produção de alimentos com foco em produtos saudáveis e sustentáveis, o SENAI CETIQT promoveu webinar sobre tecnologias inovadoras no setor mediado pela coordenadora da plataforma de Inteligência Competitiva do Instituto SENAI de Inovação em Biossintéticos e Fibras, Victoria Santos. O evento, parte das iniciativas do Portal de Bioeconomia, teve as participações do professor da UFMG Fausto Makishi; do pesquisador do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) Guilherme de Castilho Queiroz; da pesquisadora em Tecnologia de Alimentos e Bebidas do Instituto SENAI de Santa Catarina Katia Joana Verdi Perin; e de Robson Alves Paes, gerente comercial da Nutrimental. A apresentação inicial e as considerações sobre o Portal de Bioeconomia ficaram a cargo de Liliane Andrade, integrante do time responsável pela governança e pela gestão da plataforma.
O primeiro a falar foi o engenheiro de alimentos formado pela Universidade de São Paulo (USP) Fausto Makishi, professor do Instituto de Ciências Agrárias da UFMG. Ele também é coordenador-adjunto da All 4 Food, uma rede orgânica que se propõe a conectar os diferentes atores do ecossistema de alimentos. “Temos uma visão ampliada desse ecossistema, não só no campo da inovação, mas também no sentido de conectar a academia aos diferentes atores, empresários e profissionais de diversas áreas”, frisou. “Nosso mote é a sustentabilidade na produção e no consumo de alimentos. Crescemos a cada dia: hoje temos 16 universidades, algumas empresas e 50 pessoas envolvidas nessa discussão. A All 4 Food surgiu com a perspectiva de tratar de forma mais coletiva a questão da sustentabilidade na produção e no consumo de alimentos, entendendo que colaboração é a palavra-chave”.
De acordo com o engenheiro, o trabalho da All 4 Food cria conexões entre pessoas de empresas diferentes, entre ideias, inovações ou conhecimentos que estão na bancada, mas podem ser aplicados, e entre empresários e startups: “Tentamos juntar tudo a partir de três caminhos. O primeiro é a prospecção. Temos buscado um entendimento sobre o que a sociedade demanda, as exigências das empresas, o conhecimento acumulado nas universidades, o que está e não está sendo desenvolvido, em que precisamos nos concentrar para resolver a questão que envolve a sustentabilidade. O segundo caminho é o que chamamos de matchmaking, encontros, conexões. Fazemos isso através de eventos como desafios de startups, webinares, mesas de discussão. O terceiro é a cocriação, trabalhos em conjunto com movimentos setoriais e organizações para buscar soluções, direcionando a produção e o consumo de alimentos para um universo mais sustentável”.
As ações da All 4 Food se baseiam muito nos ODS, os Objetivos de Desenvolvimento Sustentáveis da ONU, uma vez que os alimentos permeiam grande parte das 17 metas estipuladas pelo organismo internacional – Fausto Makishi, professor do Instituto de Ciências Agrárias da UFMG e coordenador-adjunto da All 4 Food
Desde o Acordo de Paris, Ciência, Tecnologia e Inovação são colocadas como caminhos para se conseguir sustentabilidade no sentido ambiental e social. Fausto Makishi chama atenção para o grande esforço, tanto da academia como do sistema empresarial, para buscar respostas mais sustentáveis. Os problemas são complexos e implicam em soluções inter-multidisciplinares. “Há duas grandes forças na discussão envolvendo a sustentabilidade e a função de alimentos mais saudáveis. Uma delas é a interface alimentos e saúde, que significa olhar para o alimento em sua função primeira de nutrir. Para isso vamos tentar entender melhor qual é o papel de cada nutriente ou otimizar o que sabemos. A outra força, complementar, é o alimento social, que envolve resgate de cultura, valorização, aspectos de tradição e conhecimento regional”, explica. “Essas duas vertentes, a saúde do alimento e o aspecto social, não deixam de se interseccionar em algum momento. Há também todo um ativismo, comer para representar algum positivo. Nunca falamos tanto de alimentos como atualmente”.
PERSPECTIVAS DO CICLO DE VIDA
Apaixonado pela área, Guilherme de Castilho Queiroz trabalha no Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos, da Agência Paulista de Tecnologia do Agronegócio, do governo do estado de São Paulo) há 20 anos. Com mestrado em economia e meio ambiente e doutorado em energia, ele atua no desenvolvimento de produtos com menos impacto ambiental. “Para isso utilizo a metodologia da avaliação do ciclo de vida (ACV), usada pelas normas ISO e NBR. Conhecemos muito de gestão ambiental de empresas, mas também tem esse pacote de normas, rotulagem ambiental, relatórios de desenvolvimento de produtos mais sustentáveis”, observa.
Como se faz a avaliação do ciclo de vida de um produto? Para que serve, exatamente? Por definição, trata-se de uma técnica desenvolvida para verificar o impacto de produtos no meio ambiente. Na avaliação do ciclo de vida (ACV) são analisados os efeitos ambientais associados às atividades produtivas ao longo de toda a vida do produto – Guilherme de Castilho Queiroz, pesquisador do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital)
Queiroz exemplifica com a produção de uma barra de chocolate ao leite. Para começar, é necessário conhecer a plantação de cacau para saber se tem fertilização, quais são os resíduos agrícolas. Também é preciso verificar se a produção de cana, que produz o açúcar, gera bagaço e se ele é reaproveitado. Tem, ainda, o leite, que vem das vacas: “Eu estudo todos os indicadores ambientais desde a produção agrícola. Depois tem o beneficiamento, a transformação da cana em açúcar, do cacau em manteiga de cacau e de tudo isso em chocolate. Cada etapa é avaliada”.
A escolha da embalagem também permite minimizar o uso de itens tóxicos, reduzir o consumo de água e energia, diminuir a geração de resíduos etc. Entre as opções há as embalagens de alumínio, que vem da bauxita; de aço, feita a partir de do minério de ferro; e vidro, cuja matéria-prima é a areia. Esses são materiais não-renováveis, mas as embalagens também podem ser feitas de materiais renováveis como a celulose, que vem de plantação de eucaliptos. E existem as embalagens plásticas, oriundas da cadeia do petróleo. “Com esse mesmo petróleo, eu forneço combustível. Em todo o ciclo de vida tem a etapa de transporte por caminhão, que demanda diesel. Apesar de o Brasil ter renovado sua produção de energia elétrica – mais de 80 por cento é hidrelétrica, que usa a energia potencial da água em queda – tem ainda uns vinte por cento de térmica, que se vale de combustível”, revela Queiroz.
Mas a análise do ciclo de vida da barra de chocolate não termina aí. Depois de embalada e colocada numa caixa para ser transportada, ela é levada de caminhão para o supermercado, onde há consumo de energia, água etc. E onde os consumidores vão lá para comprar o produto, gastando combustível etc. Para quem trabalha na área de desenvolvimento de alimentos mais saudáveis e sustentáveis, a primeira questão é “Qual é a função do meu produto?”. Ele tem uma função, uma nutrição para ser entregue embalada. Qualquer desperdício nessa etapa não põe a perder apenas o produto, mas tudo o que foi investido no ciclo de vida para seu desenvolvimento.
É preciso ter muito clara qual é a função e qual é o bom desenvolvimento do produto. “Eu consumo tudo e não sobra chocolate, apenas a embalagem. Então, preciso trabalhar a gestão do pós-consumo. Para produtos orgânicos, temos, por exemplo, a compostagem no pós-consumo. Se for material de embalagem tipo caixa de papelão ondulado, posso reutilizar. Se for alumínio, por exemplo, eu reciclo. Tem também a oportunidade de fazer a recuperação energética. O mundo inteiro já trabalha com isso”, esclarece Queiroz. “Essas são alternativas para manter tudo dentro do ciclo de vida, o que chamamos de Economia Circular. Preciso pensar no melhor produto-alimento para entregar, mas, também, na economia circular do que resta depois do consumo. O aterro sanitário é sempre uma falha do sistema, não é opção”.
A INDÚSTRIA DE ALIMENTOS E AS TECNOLOGIAS E PROCESSAMENTOS
Pois é justamente para ajudar a indústria a criar produtos mais saudáveis com práticas sustentáveis que trabalha Katia Verdi Perin, pesquisadora do Instituto SENAI de Tecnologia em Alimentos e Bebidas de Santa Catarina, em Chapecó, no Meio Oeste do estado. A instituição funciona como um grande laboratório aberto, com diferentes tecnologias e expertises inseridas em plantas-piloto para a indústria testar suas soluções e adquirir a confiança necessária, sempre orientada para o mercado.
A ideia é o Instituto estar muito próximo das indústrias nas fases de criação dos produtos e desenvolvimento de processos; ou seja, quando estão pensando nos recursos: “Temos visto um grande esforço das indústrias para entregar alimentos mais saudáveis com práticas sustentáveis em todos os seus processos. Esse comprometimento vem tanto por uma demanda dos consumidores, que estão muito exigentes, como por uma vontade das próprias empresas, que querem contribuir, que entendem que a sustentabilidade é um caminho com maior valor. Enquanto pesquisadora, enxergo a indústria de alimentos como protagonista no uso eficiente dos recursos naturais e do desenvolvimento da bioeconomia no país”.
Ela acredita que pode trazer o conceito de “fazer mais com menos” para os alimentos com, por exemplo, cultivos que tenham um melhor desempenho: aumentar a produtividade sem, necessariamente, expandir a área de plantação, o uso de água ou de fertilizantes. “Isso passa pela redução de desperdícios o que, para mim, é um dos principais pontos. Sabemos que cerca de um terço dos alimentos é desperdiçado, temos um trabalho muito grande a ser feito, talvez até com mais urgência que outros”, dispara Katia Perin.
Durante a pandemia, a digitalização da indústria foi bastante acelerada, com suas tecnologias nas áreas de Inteligência Artificial e internet das coisas, que têm um potencial imenso para minimizar perdas. E vejo muitas oportunidades em inovações, tanto em tecnologias de conservação quanto em novos modelos de logística – Katia Joana Verdi Perin, pesquisadora em Tecnologia de Alimentos e Bebidas do Instituto SENAI de Santa Catarina
As técnicas de conservação de que fala Katia Perin são as que aumentam a vida útil dos alimentos. Isso ocorre graças às novas tecnologias de processamento e de embalagem: “Essa vertente tem um impacto muito grande na sustentabilidade quando conseguimos reduzir descartes por vida útil expirada, devoluções, quantidade de embalagens utilizadas. Especialmente num país grande como o Brasil que, com uma malha rodoviária complicada e uma amplitude térmica tão grande, pode ter uma logística complicada: do ponto de vista técnico para alimentos, isso é sempre um desafio”.
Outro fato é que a tecnologia aplicada aos alimentos ser, muitas vezes, vista com certo preconceito: muitos consideram o alimento processado demais. “Mas temos que trazer os pontos positivos de a gente embarcar tecnologia nesses produtos e contribuir ainda mais com a sustentabilidade”, pondera a pesquisadora, aproveitando para destacar outra questão importante em termos de desperdício: o antagonismo entre tamanho de porção e quantidade de embalagem: “A pandemia levou as empresas a oferecerem porções menores. Esse ‘porcionamento’ tem um benefício que é diminuir o desperdício no consumo. Mas, ao mesmo tempo, temos o aumento do número de embalagens utilizadas. É uma grande oportunidade para pensar em embalagens que abrem e fecham facilmente, permitindo que se guarde o alimento de um dia para o outro sem perder o frescor”.
A EMPRESA COMO PARTE DO ECOSSISTEMA
A Nutrimental, dona da marca Nutry, fabricante da célebre barra de cereal de mesmo nome, foi uma das primeiras empresas a desidratar alimentos no Brasil para evitar desperdícios. Segundo o gerente comercial Robson Alves Paes, que conta 24 anos de casa, na fundação, os sócios já tinham em mente a preocupação com gastos desnecessários. “A desidratação é um dos métodos mais antigos para se conservar alimentos. Nossa primeira tentativa foi desidratar batata. Logo em seguida desidratamos feijão. E a empresa cresceu em torno disso. Hoje a Nutrimental tem áreas de negócios distintas. A área que represento é a de food solutions, voltada para ingredientes para outras indústrias de alimentos, ingredientes para operação de food services, ingredientes mais processados”, conta Paes.
A Nutrimental também trabalha com venda direta ao varejo, com produtos já prontos para o consumo. Foi a primeira empresa a produzir barra de cereal no país, projeto que nasceu ao mirar a parte de desenvolvimento de negócio, da parceria com seringueiros do Pará para coletar a castanha. A barra de cereal no Brasil nasceu de um projeto de sustentabilidade. “Os fundadores sempre quiseram que os negócios gerassem outros negócios. Hoje, exportando para vários países, isso tem um impacto positivo na cultura da empresa. Entender o papel da indústria na sociedade é importante para nós, que estamos sempre olhando para alimentos saudáveis”, conta Paes.
Antes mesmo de pensarem só em reduzir impacto, as indústrias precisam entender que fazem parte do meio ambiente e que têm que trabalhar para regenerar tanto a parte social quanto a ambiental. Apenas reduzir não vai trazer o que o meio ambiente e o ser humano precisam. As indústrias estão começando a entender isso – Robson Alves Paes, gerente comercial da Nutrimental
Com o Projeto Florescer, a Nutrimental reconhece que não basta processar e entregar alimentos saudáveis, também precisa olhar para o quanto isso é internalizado, o quanto está na cultura dos seus funcionários, nas famílias deles, no ecossistema em que a empresa está inserida. “O que o SENAI faz hoje, com o Portal da Bioeconomia, as chamadas de startups de que participamos recentemente, atende a essa necessidade de cada vez mais o ecossistema se juntar e entender quais são os impactos. As indústrias têm que se unir para reduzir impactos. E temos que diminuir impacto em nossas casas consumindo mais conscientemente”.
A EXPANSÃO DA DIGITALIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS E O COLHER BENEFÍCIOS
Para Robson Paes, as indústrias embarcaram no objetivo de se tornarem 4.0: “A indústria tem que se preocupar com como o ingrediente chegou até ela. O digital vai auxiliar a fazer a rastreabilidade. O 5G vai nos ajudar muito, até para que a tecnologia chegue ao pequeno produtor. Há pequenos produtores que nos trazem conhecimento, mas, sem tecnologia, talvez não saibam que o que estão produzindo pode estar afetando o leito de um rio. A indústria tem que apoiar ideias e iniciativas para ajudar nesse sentido. Se não tiver a visão total do negócio, olhando o ecossistema todo, e só olhar para dentro, você não se sustenta no mercado. Hoje não tem mais como sobreviver”.
Se tem um aditivo que vai bombar no meio de alimentos nos próximos anos é a informação. Vamos buscar e consumir muito mais informação. A informação tanto contribui com a discussão de alimentos e saúde (para a pessoa saber do que está se alimentando e para sabermos o que está procurando), como com a questão do alimento no social, na construção dessas cadeias, alimentos mais rastreados – Fausto Makishi
O pesquisador do Ital Guilherme de Castilho Queiroz também chama atenção para a questão da informação, uma área que, segundo ele, avançou mais em dois anos que nas últimas quatro décadas. Guilherme Queiroz observa que é fundamental fazer a comunicação corretamente com a rotulagem certa: “Muitas vezes, a empresa já faz a sustentabilidade, mas não comunica de maneira adequada. Todo ano dou um curso na área de rotulagem e certificação em sustentabilidade, que também tem a ver com a questão da rastreabilidade, porque acho fundamental termos as comunicações corretas. Se vou comunicar, preciso ter certeza do que estou dizendo. Se eu digo que tais bioativos estão num produto e não comprovo é um tiro no pé do setor”.
Outro problema de comunicação é lembrado por Katia Perin: a linguagem, que frequentemente tem que ser “facilitada” para o público em geral: “A indústria tem dificuldade quando precisa comunicar algo essencialmente técnico para seu consumidor leigo. Obrigatoriamente, temos que encontrar palavras e jeitos de passar a informação de maneira que as pessoas entendam e que seja acessível a todos”.
Guilherme Queiroz aproveita o gancho do biodegradável levantado pela pesquisadora do Instituto SENAI para dar um exemplo de como o tiro pode sair pela culatra: “Fomos educados para achar o biodegradável bom. Mas eu mato um rio se jogar detergente biodegradável nele. É bom quando tem estações biológicas que tratam o biodegradável. Produto renovável é legal quando olhamos para o ciclo completo”.
A tecnologia que ajuda a criar embalagens 100% recicláveis também pode – e deve – ser utilizada para melhorar nossa saúde. O Ital tem trabalhado forte na microencapsulação, a proteção para manter o bioativo de uma medicação intacto. Ele pode ser inserido, por exemplo, em balas de goma. Dessa forma, em vez de ingerir 15 comprimidos por dia, um idoso pode tomar seus remédios mascando goma. “Há sempre o risco de alguém reclamar de ser um produto açucarado, mas depende do desenvolvimento: qual é o nicho? Para quem é?”, pondera Guilherme Queiroz lembrando que é necessário diferenciar mercados. Nós temos público de orgânicos, de vegetarianos, flexitarianos (pessoas que seguem uma dieta “flex”, que prioriza vegetais mas não exclui totalmente a carne do menu). Temos nichos de mercado com muito potencial de inovação. E temos tecnologias como, por exemplo, a microencapsulação, que têm muito para ajudar nesses desenvolvimentos”.
Outra grande vantagem da tecnologia é o barateamento de custos, que torna ingredientes saudáveis mais acessíveis a todos, reduzindo, assim, a insegurança alimentar e a fome. Certos públicos normalmente não teriam acesso a qualquer ingrediente mais saudável, a algo que melhore sua imunidade, por exemplo. “Nós sabemos que há públicos que não terão acesso nunca se a sociedade não se envolver e não conceder isso. Essa também deveria ser uma preocupação das indústrias”, sugere o representante da Nutrimental. “Nós temos essa preocupação com acessibilidade, alimentos saudáveis, mais baratos. A tecnologia vai fazendo isso, você consegue baratear custo de produção”.
Um fato importante: o produto final é resultado de um conjunto de técnicas, todas essenciais. “Podemos perceber num único produto, uma barra de chocolate, quanta tecnologia está conectada para que chegue até o mercado. É tecnologia de processos, de ingredientes, relacionada à embalagem. É um combo. Literalmente um combo de soluções que se conectam para se entregar um produto só”, pontua Katia Perin, lembrando que a imensa biodiversidade brasileira gera um potencial inesgotável na bioeconomia. “A nossa biodiversidade é riquíssima, temos muita tecnologia para ser explorada. Mas elas têm que trabalhar juntas, têm que conectar as pontas para que, no final, o produto entregue o valor de nutrir, de ser acessível, de atender a um público e de respeitar o meio ambiente e a sociedade em que vivemos”.
Fausto Makishi acredita que a dificuldade para se apontar a “melhor tecnologia” se deva às especificidades de cada uma: todas se propõem a solucionar problemas específicos. Todas são importantes e necessárias. A discussão é muito ampla, muito complexa, envolve uma série de especificidades. “Quais tecnologias são importantes? Todas, no sentido mais amplo, embora a gente tenda a entender como algo exclusivamente high tech. Quando falamos da cadeia da castanha do Pará, tem a tecnologia do extrativista de entrar na mata e saber qual fruto pegar. O desafio é conectar essa tecnologia tradicional às indústrias. Como se conecta tudo isso, como o consumidor lá na frente entende que tem um papel dentro dessa cadeia que não é mais retilínea, mas circular?
CAMINHOS PARA ACELERAÇÃO DE PROCESSOS
Ao que parece, a ideia-chave que vai nos levar ao aceleramento desse desenvolvimento é conectar, aproximar os atores envolvidos no processo de produção de alimentos. “Isso é algo que o Portal da Bioeconomia se propõe a fazer. É incrível como vivemos num período de muita facilidade de informação, mas tenhamos tanta dificuldade para nos comunicarmos. Talvez uma oportunidade seja conectar empresas que, aparentemente, não se comunicam. Que têm negócios diferentes, mas que podem ter interesses em comum usando o resíduo de uma, aproveitando o refugo de outra. Essa é uma proposta do Portal que atende a esse tipo de situação. A proposta é ser uma aliança entre empresas e trazer benefício para ambas”, ressalta Katia Perin.
Mas como conectar pessoas? Como usar as tecnologias para conectar realidades distintas? Grandes modelos de negócios surgidos nos últimos anos fazem, basicamente, conexão. “A solução é cooperar. Um exemplo recente foi a vacina. A vacina é um exemplo de inovação aberta, de colaboração”, afirma Fausto Makishi. “Foi rápido, porque nós nos juntamos e cooperamos. Se não tivéssemos trocado informações, estaríamos esperando até agora. Essa ideia de open innovation é uma forma mais sustentável de pensar, de quebrar paradigmas”.
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