Papo com Olivier Boudot: uma experiência gourmand no Le Cordon Bleu em Paris

*Por Helen Pomposelli

Pense em fazer uma aula de gastronomia onde Erick Jacquim, chef francês e atual apresentador do Master Chef, passou. É um sonho? Não! Uma realidade. Basta seguir a dica: uma experiência no curso Gourmet & Short, que faz parte da grade de aulas na Le Cordon Bleu, escola tradicional fundada em Paris em 1895, que hoje é considerada a maior rede de escolas de culinária e hospitalidade do mundo.

São mais de 35 institutos em 20 países e 20 mil estudantes de mais de 100 nacionalidades, inclusive no Rio de Janeiro e São Paulo, que são treinados a cada ano com inovação e criatividade seguindo a tradição através de seus certificados, diplomas, bacharéis e mestrados. Uma ótima maneira de conhecer em primeira mão o mundo da gastronomia francesa. Chique, né?

E é lá, em Paris, que você pode ter a primeira experiência internacional e realizar o Curso Gourmet & Short de Pães e Bolos com o chef Olivier Boudot, que é Technical Director Boulangerie – Chef Instructor da escola. A turma convida  iniciantes, como curiosos e amantes de gastronomia para uma tarde de experiências para paladares aguçados. Durante a aula, que tem duração em torno de oito horas, o chef ensina desde o preparo da massa, a maneira de cortar e medir, até a feitura dos pães e bolo.  No final, além de uma linda bolsa térmica da escola, você recebe seus pães e bolos feitos durante a aula, o máximo!

Para Olivier, no passado, tornar-se um chef não era algo tão em moda como hoje. Os jovens que escolheram a profissão muitas vezes não tinham outra opção. Hoje, a presença da mídia dos chefs e o sucesso dos livros de culinária deram à profissão um novo sopro de vida, levando a um enorme salto de popularidade.

“Vemos isso todos os dias no instituto Le Cordon Bleu Paris. Nossos alunos, desde os mais jovens, até os que estão iniciando uma mudança de carreira, são extremamente motivados. Os pedidos que recebemos agora contém objetivos profissionais que foram claramente pensados, concretizados e cheios de ambição. Como capital da gastronomia, Paris atrai um grande número de estudantes, incluindo coreanos, chineses e americanos, que são as principais nacionalidades representadas em Paris. Também damos boas-vindas a numerosos estudantes brasileiros, como Morena Leite, autora de livros de culinária e chef de vários restaurantes, e Renata Portasio, chef particular do embaixador brasileiro na França”.

Nos últimos anos, o cenário gastronômico passou pela globalização, permitindo que a interação entre a culinária francesa e a culinária mundial seja multiplicada e fortalecida. Segundo Olivier, graças ao conteúdo do “prato”, agora é possível fazer uma viagem sem sair do lugar ou, pelo contrário, ir para o outro lado do mundo e comer quase como se nunca tivesse saído da França. Essas inúmeras opções só são possíveis se os chefs do futuro tiverem as ferramentas para exibir os ingredientes.

“O Le Cordon Bleu está comprometido com esta missão há 125 anos: ensinar aos 20 mil estudantes de mais de 130 nacionalidades, a quem todos os anos acolhemos, as técnicas com as quais mostrar a herança culinária de seu país de origem. Este é um desafio para o qual enfrentamos, pois hoje somos a principal rede global de instituições de artes culinárias e de administração de hospitalidade. Nossa presença internacional, com 35 institutos, também nos permite oferecer programas exclusivos baseados na culinária mundial. Como tal, nossa equipe do instituto de Paris está atualmente trabalhando em um novo programa, que será lançado no final de 2020, em quatro cozinhas asiáticas: japonesa, chinesa, tailandesa e coreana”, diz o chef.

A escola em Paris oferece espaços especiais para qualquer gourmand ficar doido. Para começar, não deixe de tomar um café e apreciar os doces e comidinhas feitas pelos alunos. Depois, vá visitar e fazer umas comprinhas básicas na La Boutique da escola. A loja oferece livros e vídeos informativos, utensílios de cozinhas e produtinhos selecionados pelos chefs do Le Cordon Bleu e mimos gourmands feitos pelos alunos e chefs da escola, como geléias e o mel saboroso gourmet epicurista.

A “Art de Vivre” francesa da paixão por boa comida e boa vida no Le Cordon Bleu também é compartilhada nos espaços especiais da escola, como o terraço onde fica a horta, o jardim e o famoso apiário da escola, onde se faz o mel. Lá os alunos aprendem não só a plantar e colher, como a identificar as plantas e ervas. Como nos curso “Explore a gastronomia através de habilidades culinárias práticas”, juntamente com os princípios da nutrição, onde se aprende as tendências atuais dos alimentos e como a nutrição, a saúde e os alimentos interagem. Adaptando receitas, criando pratos inovadores usando sabores globais e adquirindo conhecimento de sazonalidade e sustentabilidade.

Sob a liderança do chef Éric Briffard, um dos melhores da França (MO des), chefe do Instituto e diretor de artes culinárias, Le Cordon Bleu Paris está comprometido com a sazonalidade do produto e incentiva os chefs da futuro a trabalhar no sentido de promover uma cozinha cada vez mais exigente em termos de qualidade nutricional e respeito ao meio ambiente. “Em nenhum lugar isso é mais claro do que na Carta de Compromisso com a Sazonalidade da Qualidade, assinada pelo Instituto em parceria com o Collège Culinaire de France (Colégio de Culinária da França) em junho de 2018. Em 2020, também lançaremos um novo programa sobre nutrição e culinária saudável”, conta.

Considerado como o guardião da técnica culinária francesa, o Le Cordon Bleu tem alto nível de ensino de culinária e hospitalidade por meio de programas de classe mundial que continuam a preservar e transmitir o domínio e a apreciação das artes culinárias que têm sido a pedra angular da gastronomia francesa há mais de 500 anos.