Coronavírus: quarentena traz o estímulo para cozinhar: por necessidade e por afeto. As receitas dos top chefs!

*Por Brunna Condini

Se muitos acreditam que cozinhar é um ato de amor, em tempos de isolamento social por conta do Covid-19, é também uma forma de auto amor. A ideia não é romantizar a pandemia, mas já que precisamos estar em casa, além de ser uma forma de aproveitar o tempo, preparar os alimentos é um meio de ficarmos mais saudáveis e cuidarmos da imunidade. Através do hábito de cozinhar, também podemos aliviar o estresse e proporcionar satisfação, à nós e aos outros.

Pensando nisso, convidamos chefs para compartilhar como têm atravessado este momento, e também para dar suas receitas afetivas, fáceis e práticas para ajudar a enfrentar os tempos de reclusão. A ideia é estimular tanto quem já se aventura na culinária quanto quem deseja experimentar, mostrando que colocar a mão na massa pode ser simples e muito prazeroso, mesmo em tempos difíceis.

Claude Troisgros nos ensina uma receita de família, o “Nhoque da minha avó Mémé” (Divulgação/Globo)

Claude Troisgros estava gravando a segunda temporada do programa “Mestre do Sabor” na Rede Globo, que apresenta ao lado do seu assistente Batista, e tem como jurados os chefs Katia Barbosa, Leonardo Paixão e José Avillez, com estreia prevista para maio. Além disso, ele tocava os restaurantes da rede Troisgros Brasil, que estão fechados neste período de quarentena, com dois operando em sistema de delivery, o Leblond e o CT Boucherie, no Leblon. Para esta matéria, Claude quis dividir conosco uma receita familiar, para dar água na boca e aquecer o coração. “Estou como todos, em casa, isolado e cozinhando bastante no período. Vou dar uma receita de minha avó italiana, que se chama o Nhoque da minha avó Mémé. É uma receita muito simples de fazer e gostosa”, garante.

E orienta: “Para fazer o inesquecível nhoque que minha avó me ensinou, a primeira coisa é escolher uma batata do tipo seca, como a Asterix. Alguns truques que ela me passou: a batata deve ser espremida ainda quente; a farinha deve ser adicionada aos poucos na massa; ao cortar os rolinhos, mantenha-os espalhados sobre uma superfície coberta de farinha, para que não grudem. Para cozinhar, utilize uma panela grande com água abundante salgada, e coloque aos poucos, para que não grudem. Conforme forem subindo, vá tirando um a um”.

Ingredientes

• 600g de batatas lavadas
• 120g de farinha de trigo
• 3 gemas
• 80g de parmesão ralado
• 60g de muçarela ralada
• Noz-moscada a gosto
• Sal a gosto
• Pimenta do reino moída na hora a gosto
• Molho de Tomate da Nona (abaixo)
• Manjericão
• 200 gramas de parmesão ralado para gratinar

 Preparo

Enrole as batatas lavadas em papel-alumínio e asse-as no forno até ficarem macias. Descasque-as e amasse-as como um purê. Misture com a mão o purê com a farinha de trigo, as gemas, o parmesão ralado, a muçarela ralada, o sal, a pimenta e a noz-moscada. Faça rolos compridos, corte os bolinhos e marque-os com um garfo. Cozinhe-os em água fervendo com sal. Quando um nhoque subir à superfície, estará pronto. Passe a massa para uma travessa e cubra com o Molho de Tomate da Nona e manjericão. Cubra com 200 gramas de parmesão ralado e leve ao forno pré-aquecido a 180 graus para gratinar por 10 minutos.

Molho de tomate da Nona

• 700gr tomates italianos cortados em pedaços grandes
• 100 gramas de cebola picada
• 2 dentes de alho picados
• 1 colher de café de pimenta dedo de moça picada
• 30 ml de mel
• 20 ml de vinagre balsâmico
• 1 colher de sopa de extrato de tomate; 1 bouquet garni; sal a gosto

Preparo: refogue no azeite a cebola, alho, pimenta dedo de moça. Junte os outros ingredientes e cozinhe por 1 hora em fogo baixo. Ajuste os temperos só no final. Bater no liquidificador.

O nhoque feito por Claude Troisgros ensinado por sua avó italiana (Acervo)

A cozinha como instrumento de resistência, mas com afeto. Esse é o objetivo do Chef João Diamante com seu trabalho e o projeto Diamantes na Cozinha, que pretende transformar a vida das pessoas através da gastronomia. E agora, em meio a pandemia do Covid-19, o seu trabalho se estende ainda mais aos que estão em situação de vulnerabilidade. “Muitos restaurantes fecharam suas portas por segurança, o que é necessário. Mas as pessoas que vivem em comunidades e periferias, são as mais prejudicadas, porque precisam de comida dentro de casa e saneamento básico. Tive a ideia de buscar chefs de cozinha e empresários que trabalham no setor de alimentos e bebidas, que colaboram com doações para as comunidades. Tendo em vista que se continuar essa pandemia nos próximos 15 ou 30 dias, o alimento pode perder a validade e não ser utilizado”, conta João, que através do coletivo Comida de resistência, faz essa ponte. “Estamos tentando distribuir no máximo de comunidades aqui pelo Rio de janeiro. Já distribuímos para o lixão de Gramacho, em Caxias; no Andaraí, na Rocinha. Estamos com uma rede de contatos de lideranças de comunidades”.

João Diamante e sua escolha: “Bolinha de tapioca com queijo coalho. São produtos que estão em todas as esferas sociais, todos consomem tapioca e queijo. Tanto por suas características nutricionais e seu sabor, quanto por seu valor acessível” (Foto: Fabrízio Reis)

João compartilha uma receita de Bolinha de tapioca com queijo coalho. ““Escolhi produtos que estão em todas as esferas sociais, todos consomem tapioca e queijo. Tanto por suas características nutricionais e seu sabor, quanto por seu valor acessível, e é uma opção vegetariana e bem brasileira”. Ele também salienta a importância de cozinharmos neste momento: “Além de podermos nos alimentar bem, saber a proveniência do alimento, cozinhar é um estado de espírito, e neste momento, pode até virar uma terapia”.

Ingredientes

• Tapioca granulada (tipo1) 250g
• Queijo coalho ralado grosso 250g
• Leite integral 750ml
• Pimenta Branca moída 2g; Sal 5g
• Óleo para untar e fritar 900ml

Preparo

• Misturar a tapioca e queijo em uma tigela
• Em uma panela, aquecer o leite 80°C (4minutos), temperá-lo com leite com sal e pimenta
• Jogar de uma vez só o leite na mistura de tapioca e misturar bem, até virar uma massa para modelar
• Levar para resfriar por 10 min
• Modelar as bolinhas com as mãos untadas de óleo. Fritar, por imersão em óleo a 180°C por 3 minutos

Bolinha de tapioca com queijo coalho: receita nutritiva, acessível e bem brasileira (Divulgação)

Izabel Bicudo, sócia e chef do Espaço Cultural Olho da Rua e do Olho da Rua ArtBar, ao lado de Mia Couto, também tem atendido o público só por delivery, com taxa de entrega grátis e desconto para pedidos no aplicativo. A mato-grossense, que mora há 40 anos no Rio de Janeiro, também é atriz e produtora, e desabafa sobre o momento delicado. “Vamos resistir até quando pudermos. Somos um estabelecimento, uma marca que respira cultura. Nossa alma é resistir”, diz. “Dois dias antes dessa crise estourar, havíamos lançado o manifesto “Derrube Muros, Construa pontes”, através de um edital de convocação à classe artística e toda sociedade. Então, artistas e produtores estão enviando projetos para ocupar o Olho da Rua (quando reaberto) com teatro, dança, música, arte, sociologia, filosofia e gastronomia também”, anuncia.

Izabel Bicudo escolheu uma receita simples e versátil, a Caponata de Berinjela (Divulgação)

A chef aproveita para encorajar quem acha que não consegue cozinhar: “Chame a família e compartilhem juntos esse momento de prazer, se for o caso. Experimentem, criem juntos. Cozinhar não é serviço, é mesmo um modo de amar os outros”. Pensando nisso, Izabel escolheu uma receita simples e versátil, a Caponata de Berinjela: “Pode ser servida como complemento de salada, no pão como canapé ou até mesmo em sanduíches e recheios para pizzas”.

 Ingredientes e preparo

Para rendimento de até 20 porções, separe 3 berinjelas (com casca), 2 cebolas E azeite virgem.

• Cortar em tiras finas berinjelas, cebolas e pimentões
• Misturá-las em uma tigela
• Regar com azeite virgem e orégano
• Levar ao forno médio entre 25/ 30 minutos

Caponata de Berinjela pode ser servida como complemento de salada, no pão como canapé ou até mesmo em sanduíches e recheios para pizzas (Acervo)

O isolamento é duro, o perigo é real. Mas muitos têm o privilégio de poder escolher como passar por ele. E se lançarmos mão de atividades na cozinha, pode até ser doce em alguns momentos. Tássia Campos, sócia e chef confeiteira da Make a Cake, ao lado de Alana Etchebehere, conta que também fechou as lojas, de acordo com a recomendação das autoridades. “Nosso foco sempre foi e será pensar nas pessoas e como poderemos sair mais fortalecidos desta situação. Por conta disso, resolvemos lançar a campanha “Livro de receitas colaborativo Make a Cake”. A ideia é indicarmos receitas afetivas e convidamos os seguidores a fazê-las, registrando, para que possamos repostar”, divulga Tássia, que em suas lojas criou um conceito inovador de confeitaria, com proposta de montagem do bolo na hora.

A chef Tássia Campos compartilha uma receita deliciosa e fácil de torta de banana (Divulgação)

O que um bolo, feito em casa, pode fazer por alguém neste momento de ansiedade e incertezas? “Nos alimentarmos bem ajuda nossa imunidade e é uma forma de cuidarmos bem de nosso corpo, ainda mais em um momento como este. Tudo que fazemos, até mesmo na confeitaria, pode ser alterado para ser mais saudável. Um bolo feito em casa carrega muito mais do que farinha, açúcar e fermento. Uma pessoa que se propõe a fazer um bolo, está fazendo aquilo com amor. O bolo simboliza o carinho que ela teve desde escolher os ingredientes, até colocá-lo no forno, e o resultado dele vai ser sempre algo positivo”.

Tássia nos ensina a receita de uma deliciosa Torta de Banana

 Ingredientes

• 2 xícaras de amido de milho
• 2 xícaras de farinha de trigo
• 3 xícaras de açúcar
• 2 colheres de sopa de canela
• 1 colher de sopa de fermento
• 3 colheres de sopa de margarina
• 12 bananas d’água

Preparo

Pré-aqueça o forno à 200°C.Unte uma forma de 20 ou 25cm de diâmetro de fundo removível com margarina. Descasque e corte as bananas ao comprido. Misture todos os ingredientes secos com a mão em uma tigela. Adicione o ovo e a margarina e continue mexendo com a mão até formar uma farofa. Na sua forma, comece a colocar uma camada de farinha e em seguida uma camada de banana. Cada camada tem a altura de um dedo. Faça isso três vezes e finalize sua torta com uma camada da farinha. Polvilhe canela por cima e leve ao forno por 1 hora e 20 minutos ou até que o meio da torta esteja durinho. Use um palito para espetar no meio da torta. Se ele sair limpo, está pronto. Para a substituição de ingredientes, aqui vão algumas dicas:

Veganos: substitua a margarina por óleo ou manteiga de coco. Exclua o ovo da sua receita e adicione mais uma colher de gordura (Serão então 4 colheres ao todo)

Celíacos: substitua a farinha de trigo por farinha de aveia ou farinha de arroz.

Mais saudável: o açúcar refinado também pode ser substituído por açúcar mascavo ou demerara. A margarina também pode ser substituída por alguma outra gordura de sua preferência, como o óleo de coco, manteiga.

Tássia: “O bolo simboliza o carinho que ela teve desde escolher os ingredientes, até colocá-lo no forno, e o resultado dele vai ser sempre algo positivo” (Divulgação)

Personal chef de vários famosos, entre eles Anitta e Cauã Reymond , Lorena Abreu tem feito lives no Instagram com artistas e celebridades, ensinando a fazer comida saudável neste momento de reclusão. Além disso, a chef compartilha receitas simples com os seguidores que desejam ficar bem, fazendo escolhas melhores, apesar da fase difícil. “Tenho mantido uma rotina ainda mais disciplinada do que antes e evito as pequenas sabotagens do dia a dia. Treinando em casa todo dia, também tomo shot para aumentar a imunidade todo dia de manhã, priorizo alimentos integrais, vindos da terra. Pouca proteína animal, nada de álcool e pouco açúcar e uma alimentação a base de vegetais, legumes, frutas, grãos e sementes ajudam a deixar meu organismo equilibrado”, ensina Lorena, que é especializada em alimentação natural, vegetariana e vegana.

Lorena Abreu ensina uma receita fácil e rápida, também com banana, mas com chocolate: panquecas de banana (Divulgação)

Ela encerra nossa matéria trazendo outra versão doce que leva banana, um ingrediente barato, fácil de encontrar e nutritivo. Mas agora, em uma versão com chocolate, paixão mundial, para adoçar estes dias.

Panquecas de banana

Ingredientes (Rende 3 discos)

1 banana madura (também dá pra fazer sem banana)
2 colheres de sopa de farinha de amêndoas
3 colheres de sopa de farinha de coco ou farelo de aveia
1 colher de café de extrato de baunilha
1 – 2 ovos (depende do tamanho)
Canela em pó a gosto
1 colher de sopa de fermento em pó
Fio de óleo de coco para grelhar
Chocolate 70% em barra  para decorar ou mel e morangos para decorar

Opcional para aromatizar a massa: Raspas de laranja, limão e canela em pó

Preparo

Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até obter uma textura lisa e homogênea, deixando o fermento por último. Misture bem e aqueça uma frigideira com óleo de coco e com a ajuda de uma concha pequena, despeje a massa e tampe. Mantenha o fogo baixo e assim que firmar, vire a massa e repita o procedimento até terminar. Empilhe os discos de panqueca intercalando frutas e o chocolate derretido.

A receita de Lorena é popular no Instagram e uma alternativa de doce saudável (Reprodução)