Chef do Tan Tan Noodles aposta na simplicidade: ‘Cozinha nasce da subjetividade. Estabelecer hierarquias é bobagem’

*Por Jeff Lessa

Quando começou a se interessar por gastronomia, o objetivo do chef Thiago Bañares, dono do badalado Tan Tan Noodles, em São Paulo, era trabalhar com haute cuisine. No entanto, suas raízes falaram mais alto (seu avô, chinês de Macau, lhe apresentou os pratos quentes da culinária oriental). Ele acabou enveredando pelo caminho familiar e ganhando reconhecimento na cozinha oriental mais tradicional. “Quando estudei gastronomia, uma parte da cozinha japonesa batizada “chuka” me chamou a atenção. Ela compila influências chinesas. É a comida quente, que usa muita massa. O yakisoba e os guiozas são dois exemplos”, explica. “A questão é que, quando os imigrantes japoneses chegaram aos seus novos países, o sushi e o sashimi fizeram muito sucesso, talvez pelo exotismo, e a cozinha chuka ficou em segundo plano”.

Foi pensando nessa cozinha mais simples que Thiago criou o cardápio que vai apresentar na House of Food Void de Botafogo entre os dias 13 e 16 para a campanha “Pra Saber quem Sou”, parceria da Void com a Stella Artois que apresenta minidocumentários sobre jovens chefs no YouTube. “Há quem fale com desdém da culinária mais simples, mas isso é absurdo. Não faz sentido, pois a cozinha nasce da subjetividade do gosto. Estabelecer regras e hierarquias é bobagem”, dispara Thiago.

Sempre em busca da raríssima combinação de simplicidade com elegância, ele juntou as técnicas da culinária chuka e da gastronomia internacional com a filosofia de valorizar o ingrediente nacional aprendida com Alex Atala, nos três anos que trabalhou no D.O.M., e os segredos dos quitutes dos melhores botequins cariocas. Um dos resultados que ilustra bem essa alquimia é o Fried Rice de Coraçãozinho, feito com gohan (arroz japonês) tostado, coração de galinha, ervilha, ovo mexido, alho, shoyu e óleo de gergelim (R$ 34).

Coerente, Thiago também faz questão de manter uma atitude simples diante da vida, sem firulas ou poses estelares. “Aceitei fazer parte do programa porque dá oportunidade de mostrar o verdadeiro trabalho do chef e de passar a limpo aquela história de que para ter sucesso tem que ser uma estrela inacessível. Poxa, a gente está aqui para servir as pessoas. Servir!”, enfatiza. “É sensacional essa iniciativa de trazer o chef para conversar, tirá-lo do restaurante. As pessoas querem e valorizam isso. Só tem a somar”.

Logo no sábado, seu primeiro dia de trabalho na Void, o chef, paulista de Guaraçaí, completa 36 anos. “Vou comemorar na cozinha”, brinca. Falando seriamente, porém, ele elogia o verdadeiro presente que vai receber: um público que tem a sua “cara” e com quem acredita que terá conversas agradáveis e fluidas: “O pessoal que frequenta a Void é politizado e informal. É um povo sem frescuras, que é a minha linha de comunicação”.

Com 13 anos de cozinha (“Hoje eu acho que deveria ter começado mais cedo”), Thiago já viu muita moda chegar para ficar e muita novidade ficar só na… novidade. A cozinha molecular foi uma das que não fincaram raízes: “Nunca pensei em praticar cozinha molecular e, sim, uma cozinha baseada em conceito. A molecular foi uma tendência. Não tenho críticas, porém. Apenas é uma comida que não chega a apetecer a ponto de você querer comer duas vezes na semana”.

Outra moda que ele também acompanhou de perto foi a dos chefs televisivos. No caso, Thiago faz uma distinção entre os que participam de reality shows e os que usam seu tempo para ensinar a cozinhar. “Os reality shows têm o objetivo de entreter. Não sou radical a ponto de ser contra ou a favor. Mas eles têm roteiro, reações dirigidas, são só entretenimento, embora façam com que algumas pessoas se interessem pelo assunto”, observa. “Já os programas de profissionais como Jamie Oliver, Nigella Lawson etc são educativos. Os chefs também aprendem sobre ingredientes dos quais nunca ouviram falar, por exemplo. E muita gente vai ao meu restaurante porque viu um programa e se inspirou. Eu mesmo já aprendi muito assistindo ao Oliver. Além da influência familiar, segui essa profissão em parte por conta desses programas, que eu sempre via quando chegava em casa”.

Apesar do inquestionável glamour que as cozinhas dos chefs-celebridades aparentam na TV (basta lembrar dos locais de trabalho de Rita Lobo, Nigella, Rodrigo Hilbert, Jamie Oliver e Bela Gil, só para ficarmos em alguns), Thiago sempre soube que a profissão não tinha nada daquilo na vida real. Pelo menos não no começo. Quando terminou seu curso nas Faculdades Metropolitanas Unidas (FMU), saiu direto para a ralação de descascar batatas e lavar pratos.

“O que vale é começar no cargo mais baixo, ganhando um salário miserável mesmo. Tem muita gente com estrutura familiar que pode pagar dois mil reais mensais por um curso de gastronomia e não compreende por que vai ganhar menos que mil para lavar a louça”, lamenta. “A mão-de-obra que chega no Tan Tan não tem noção do que é trabalhar em restaurante. Não está disposta a começar às quatro da tarde e continuar depois da meia-noite para fazer a faxina. Muitos empregadores estão optando por contratar pessoas sem capacitação”.

Como evitar essa situação? “No Tan Tan eu passo muito tempo fazendo gestão de pessoal. Quero criar um ambiente onde os funcionários queiram trabalhar. E quero trabalhar com gente que passou pela faculdade. Não adianta ficar lamentando e dizendo ‘no meu tempo era melhor’. Se você parar para pensar, a profissão não tem muitos atrativos. Você trabalha demais, perde a vida social, a vida em família. O grande motivo para fazer o que a gente faz é um só: paixão. Sem paixão a gente não chega a lugar algum”, conclui o chef.

Quer conhecer melhor o chef Thiago Bañares? Veja o vídeo sobre ele aqui:

SERVIÇO

Thiago Bañares (Tan Tan Noodle Bar, SP) na HoF: 13 a 16 de julho.

House of Food Void: Rua Voluntários da Pátria 31, lojas C e D, Botafogo

Diariamente, do meio-dia à meia-noite