Alquimia do chef Rubens Diniz e a sinergia entre a brasilidade e a cozinha internacional no Skylab, no Rio Othon Palace

O chef de cuisine Rubens Diniz, 34 anos, encara uma responsabilidade e tanto: comandar a cozinha do restaurante Skylab, localizado no 30º andar do Rio Othon Palace, entre os Postos 4 e 5 da Praia de Copacabana, de onde a vista absoluta do Oceano Atlântico só pode ser descrita como deslumbrante. Mais que estar à frente da cozinha, o chef tem a missão de reformular o menu, imprimindo seu toque autoral. Apaixonado pelo que faz, ele passou por uma prova de fogo em março, quando preparou, junto com sua equipe, a feijoada de carnaval, um dos eventos mais concorridos. Os números impressionaram: foram 40 quilos de feijão, 15 de proteínas (carne seca, lombo, pé e orelha), 30 de arroz, 20 de couve, 15 de banana d’água e dois pernis. A iguaria fez o maior sucesso e Rubens foi aplaudido com louvor.

No mês passado, outro grande desafio: o charmoso menu degustação oferecido aos Top Clients do ano durante um exclusivíssimo jantar no Skylab também foi assinado pelo chef, que imprimiu sua marca de equilibrar as cozinhas francesa e brasileira, fruto de muito estudo e experimentação. Para entrada, ostras, maçã verde e vinagrete de ciboulette. Em seguida, steak tartare, maionese de togarashi (mix de sete especiarias que produz um tempero japonês de sabor suavemente apimentado e muito aromático) e caviar da terra, ravióli de pupunha, cordeiro, funghi porcini e castanha do Pará, vieiras grelhadas, vinagrete de alga, pinoles e caviar, bife de chorizo, creme de aipim e aipim seco. Para finalizar, pera, creme inglês e cúrcuma, além de mousse de chocolate dos deuses.

Responsável pela cozinha do Skylab, o chef Rubens Diniz usa frutas sazonais brasileiríssimas em sintonia com a culinária internacional (Divulgação)

Agora, cabe a ele usar a expertise e a sensibilidade de quem batalha desde os 14 anos e já passou por países como Espanha, Chile, Bolívia, Colômbia, México e Peru para criar novos pratos para o Skylab: “Minha ‘pegada’ é contemporânea. Gosto de gastronomia molecular e de cozinhar em baixa temperatura. Recebemos um termocirculador e um Thermomix para o restaurante, aparelhos que certamente vão ajudar muito na atualização e na agilidade da cozinha”.

Aqui vale explicar o que são os aparelhos de que fala o chef. O termocirculador basicamente mantém o banho-maria em uma determinada temperatura de forma constante e homogênea. Serve para cozinhar alimentos selados em embalagens a vácuo, para que não haja contato com água, evitando a perda de líquido. O alimento é cozido, mas sua textura, suas propriedades nutricionais e seu sabor são mantidos intactos. A retirada total do ar garante que o cozimento seja por igual e pelo tempo necessário para se atingir o ponto desejado sem desmanchar o vegetal ou endurecer a carne. Já o Thermomix, super high tech, é um equipamento de aço inox alemão que esquenta e gela, além de cumprir as funções de mais de dez equipamentos e 24 utensílios. Permite preparar receitas (mais de uma ao mesmo tempo) apenas apertando-se um botão. A versão mais simples é capaz de picar, bater, mexer, emulsionar, misturar, amassar e sovar, entre outras funções. O tempo de preparo passa de minutos a segundos e o cozimento sutil valoriza sabores, vitaminas e minerais contidos nos alimentos.

No Skylab, eles servem para processar os ingredientes brasileiros que Rubens tanto aprecia. “Trabalho muito com produtos nacionais, como o açaí e o cupuaçu, por exemplo. Costumo usar frutas sazonais, pois conheço bem e a sinergia é total com a cozinha internacional”, conta o chef.

“Gosto de gastronomia molecular e de cozinhar em baixa temperatura” (Foto: Divulgação)

Do período que morou em Barcelona, o chef trouxe o gosto pela culinária mediterrânea espanhola, que considera saudável e rica. Formado em gastronomia francesa e muito ligado aos ingredientes brasileiros, ele acabou criando uma cozinha extremamente pessoal, que mistura culturas que conheceu mais a fundo. O resultado é surpreendente. Quer um exemplo? Que tal o medalhão de filé mignon recheado com shiitake com molho de jabuticaba que ele criou para o Dia das Mães? Ou a incrível sopa fria de palmito pupunha com carne seca torrada? Um sucesso do cardápio criado por Rubens é o crème brûlée de doce de leite. De acordo com a política de mudar a cada três meses, o doce já deveria ter sido substituído. No entanto, os frequentadores do restaurante têm verdadeira adoração”: “Observamos muitos cariocas que também estão no restaurante durante a semana regularmente. Eles não deixam eu tirar o doce do menu. Gostam e pedem sempre. E tem muita gente que pergunta como se faz”, conta o chef, divertido, acrescentando que os frequentadores já percebem mudanças no restaurante: “Eles sentiram uma certa diferença e gostaram das novidades, tanto que elogiam”.

Por enquanto, as modificações no Skylab são uma espécie de soft opening. “A mudança começou na quarta-feira. E teremos até louças novas”, revela. Para dar uma ideia do alcance da transformação, o chef exemplifica com um prato criado por ele, o ousadíssimo filé de tamboril com mingau de tapioca e picles de jaca. “O tamboril é um peixe de água salgada com um sabor intenso, bastante forte. E a jaca entra para equilibrar, pois tem uma certa adstringência”, diz. A carne branca é firme, com textura semelhante à da lagosta. Quanto à jaca, Diniz também sabe muito que está lidando com um ingrediente marcante. “É esse o desafio”, pontua.

Além da mudança no menu, há projetos de uma transformação estrutural para proporcionar inéditas experiências gastronômicas: “Estamos estudando a possibilidade de abrir a cozinha para o salão, para que possa ser vista por todos. Um conceito de total interação entre as pessoas”, comenta.

Nascido no Maranhão, o chef se considera praticamente carioca: “Vim para o Rio com quatro anos, para morar com uma tia e estudar. Cresci e fui ficando por aqui pela cidade. Com 14 anos comecei a fazer estágios para pagar os estudos e tentar o vestibular. Queria ser médico”, conta. “Nessa época, comecei a trabalhar como jovem aprendiz. Com 16 anos, já estava dentro de uma cozinha, fazendo serviços gerais. Eu estudava, comecei a crescer no emprego e passei a me interessar por culinária… Mas ainda queria ser médico. Fiz faculdade de nutrição, que me parecia mais próxima da medicina. Depois, conclui o curso de formação de chef da Alain Ducasse Fondation em parceria com a Estácio de Sá”.

Chef Rubens em plena ação na cozinha do Skylab inventando mil e um novos pratos (Foto: Divulgação)

O sonho da medicina, a essa altura, já tinha sido substituído pelo interesse crescente na gastronomia. “Estudei em um hotel-escola em Barcelona em 2014. Voltei para o Rio como chef-executivo para trabalhar durante a Copa do Mundo. A proposta do Rio Othon Palace chegou em fevereiro de 2018”, conta. O resto da história é conhecido: Rubens Diniz tornou-se chef executivo do principal restaurante do hotel e ficou responsável pela sua transformação.

Casado há sete anos com a também chef de cuisine Bianca Diniz, Rubens tem dois filhos e mora na Siqueira Campos, em Copacabana, pertinho do trabalho. “Eu e a Bianca nos conhecemos quando estudávamos na Estácio”, revela, orgulhoso.

Talentoso e inquieto, ele faz questão de contar que participou do Bocuse D’Or, uma das competições de culinária mais prestigiadas do mundo, batizada em homenagem ao chef francês Paul Bocuse. O campeonato reúne chefs de todo o mundo e acontece de dois em dois anos na cidade de Lyon, na França, durante dois dias no fim de janeiro, quando é realizada a Exposição Internacional de Comércio de Alimentos. “Também participei do reality show ‘The Taste Brasil’, estive na Ana Maria Braga e estou fazendo um evento no Maranhão”, conta o “alquimista” dos sabores Rubens. Palmas para ele!

SERVIÇO

Restaurante Skylab

Rio Othon Palace Hotel: Av. Atlântica 3.264, 30º andar, Copacabana – 2106 1666

Diariamente, do meio-dia às 15h e das 19h às 23h30