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No Quadrucci, Ronaldo Canha convida o paraibano Onildo Rocha para mostrar que chef nordestino faz muito mais que moqueca

No jantar harmonizado para lançar cardápio da primavera, a dupla promove degustação de dar água na boca com sabores dignos de levar comensais às alturas

Publicado em 08/09/2014 | Por Alexandre Schnabl

Nem só a moda se prepara para a primavera: o Quadrucci, no Leblon, organiza um jantarzinho harmonizado bacana, nesta quarta-feira (10/9), para lançar o menu da nova estação. O chef Ronaldo Canha recebe o chef paraibano Onildo Rocha, do Grupo Roccia, para os dois prepararem essa degustação esperta essa a quatro mãos. Tudo começa com coquetel com três canapés, segue com duas entradas, três pratos principais e duas sobremesas, uma de cada chef, transformando a noite em verdadeira festa de Babette.

Na largada, o vinho Cave Geisse Brut Rosé 2012 acompanha as amuse bouche: falafel de feijão verde e coalhada temperada, kebab de cordeiro e cana de açúcar e canapé de polvo com foie gras e chutney de pimenta doce. Para entrada os chefs harmonizam o picles de maçã verde em infusão de capim limão, tartar de lagosta e roti de lagosta com o vinho verde Quinta de Carapeços 2011.

Picles de maçã verde em infusão de capim limão, tartar de lagosta e roti de lagosta (Foto: Felipe Rocha / Divulgação)

Picles de maçã verde em infusão de capim limão, tartar de lagosta e roti de lagosta (Foto: Felipe Rocha / Divulgação)

O primeiro prato é um nhoque de vatapá com camarões, servido com o vinho Avondale Rosé – Klein Drakenberg Paarl 2013. Já o segundo traz um ravioli de vitelo em seu jus, fonduta de grana padano e vegetais crocantes com o vinho francês Chatêau Belle Croix 2011 e o terceiro prato, o leitãozinho em três maneiras: pernil confitado, barriga em sous vide e costeleta grelhada com baroa e banana é harmonizado com o chileno Casa Silva 2011.

Para finalizar, sorvete de queijo de cabra, caramelo de mascavo e telha de queijo holandês cablanca — servido com mais um vinho chileno, o Casa Silva Late Harvest 2011 e semifreddo de chocolate com creme inglês de coco e espuma de pistache servido com o português Porto DR Ruby. Traduzindo: a ideia é sair da cama nesta quarta e fazer jejum, pois o paladar precisa estar limpo e apurado para deleitar todas essas iguarias imperdíveis.

Para quem não sabe, Ronaldo Canha começou nas caçarolas em 1998, ingressou na formação de Chef de Cozinha Internacional, pelo Culinary Institute of America e pelo SENAC de Águas de São Pedro, em São Paulo. Depois de estágios em restaurantes paulistanos, voou para Barcelona e Nova York, onde esteve à frente de casas como o Bistrô Cassis, conquistando o mundo. Em 2003 voltou ao Brasil como sous-chef de José Hugo Celidônio no Clube Gourmet. Dali rodou por lugares que são referência, como Mix Brasserie e Lounge, Zazá Bistrô, Orgânico, do Grupo Nirvana, e Boox, de onde saiu para assinar o cardápio do Quadrucci. Está na casa desde 2011.

Já Onildo Rocha é fiel às suas raízes e se estabeleceu em João Pessoa. À frente do Grupo Roccia, que engloba o restaurante Roccia Cozinha Contemporânea, no Hotel Cabo Branco Atlântico, e o bufê Casa Roccia, que assina os principais eventos da cidade, tornando-se figurinha badalada no circuito paraibano e um dos principais nomes da gastronomia nordestina.

Nhoque de vatapá com camarões (Foto: Felipe Trindade / Divulgação)

Nhoque de vatapá com camarões (Foto: Felipe Trindade / Divulgação)

Menu

Amuse bouche

Falafel de feijão verde e coalhada temperada (chef Onildo Rocha)

Kebab de cordeiro e cana de açúcar (chef Onildo Rocha)

Canapé de polvo com foie gras e chutney de pimenta doce (chef Ronaldo Canha)

Harmonização:

Brasil – Cave Geisse Brut Rosé – Cave de Amadeu – Vale dos Vinhedos – 2012

Entrada

Maçã-Lagosta – Picles de maçã verde em infusão de capim limão tartar de lagosta e roti de lagosta (chef Onildo Rocha)

Harmonização:

Portugal – Vinho Verde Alvarinho-Trajadura – Quinta de Carapeços – Amarante – 2011

Primeiro Prato

Gnocchi de vatapá com camarões (chef Onildo Rocha)

Harmonização:

Africa do Sul – Avondale Rosé – Klein Drakenberg, Paarl – 2013

Segundo Prato

Ravioli de vitelo em seu jus, fonduta de grana padano e vegetais crocantes (chef Ronaldo Canha)

Harmonização:

França – Bordeaux Supérieur Chatêau Belle Croix – Petits Chateaux – Bordeaux – 2011

Terceiro Prato

Leitãozinho em três maneiras: pernil confitado, barriga em sous vide e costeleta grelhada com barôa e banana (chef Ronaldo Canha)

Harmonização:

Chile – Casa Silva 5 cepas – Casa Silva – Colchagua – 2011

Sobremesa

Sorvete de queijo de cabra, caramelo de mascavo e telha de cablanca (chef Onildo Rocha)

Harmonização:

Chile – Casa Silva Late Harvest 375ml – Colchagua – 2011

Semifreddo de chocolate com creme inglês de coco e espuma de pistache (chef Ronaldo Canha)

Harmonização:

Portugal – Porto DR Ruby – Agri Roncão

Serviço:

Quadrucci: Rua Dias Ferreira 233, Leblon.

Tel.: (21) 2512-4551 (Capacidade: 68 lugares).

Diariamente, das 12h à 1h. Cc.: todos

Manobrista no local

www.quadrucci.com.br

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