O restaurante Skylab, localizado no 30º andar do número 3264 da Avenida Atlântica, é o palco da primeira edição do Encontro de Chefs do Rio Othon Palace. Nesta quarta-feira, o francês Jean Yves Poirey, chef do Skylab há sete anos, e o convidado Alain Uzan, chef do paulistano Avek, receberam o site HT para noite de abertura do projeto, que fica em cartaz até 21 de novembro.
No menu, estão pratos com toque provençal, criados por ambos os chefs. No cardápio de entradas, ostras à moda de Nantes, com manteiga branca e levemente gratinadas, mil folhas de lagostins com alho poró e lentilhas de puy, que são raras e de difícil cultivo, importadas de Auverne, região central da França, e pâté en croûte aux pistaches, prato tradicionalíssimo da cozinha francesa.
Cardápio do primeiro Encontro de Chefs do Skylab, restaurante do Rio Othon Palace (Foto: Beatriz Medeiros)
“Pâté en Croûte é um assunto muito sério! (risos) É um prato valorizado na França e existe até um campeonato mundia de Pâté en Croûte. O chef Alain, aliás, organiza o concurso brasileiro para eleger a equipe que irá representar o país na disputa, que é realizada em Lyon, na França”, explicou o chef Jean Yves, que, para este encontro, preparou a versão mais tradicional do prato, na qual a terrine é feita de carne e pistache e assada dentro de uma massa deliciosa.
O cardápio especial conta com seis pratos principais, com carnes, aves, peixes e crustáceos, que mesclam receitas da tradicional cozinha francesa e toques brasileiros, como o risoto à moda da Bahia com camarões e o molho de caju que acompanha o filé de robalo com jardineira de legumes. Entre as opções ainda estão magret de pato ao molho de café com abacaxi caramelizado, carré de cordeiro a la tapenade e filé mignon com mostarda de brive, aspargos crecy e batatas rosas (prato favorito do site HT) e filé de pargo em bouillabaisse e creme de rouille.
“A bouillabaisse é uma sopa de peixe muito tradicional da cozinha francesa. Alguns compraram à moqueca, mas aqui no Brasil cada um faz a moqueca de um jeito diferente. A receita da bouillabaisse é uma só. Algumas pessoas estão se organizando para defender a tradição de preparo de alguns pratos. É preciso aprender a base antes de propor inovações, se não a receita original pode se perder com o tempo”, defende o chef Jean Yves Poirey.
“A cozinha é como a música, se você não tem a base, pode até fazer sucesso por um tempo, mas depois some. Grandes músicos, como o Moraes Moreira, sempre serão lembrados, enquanto outros são sucessos repentinos. Cozinheiro bom tem que trabalhar por muito tempo na base, estudar dois ou três pratos para fazê-los bem”, comenta o chef, que não é muito fã da “gourmetização” e nem dos profissionais que pulam etapas de aprendizado em prol da glamourização e vai na essência da palavra gourmet para explicar as diferenças.
“Os gourmet de fato nunca cozinharam. Um gourmet não é cozinheiro, é um jornalista, um crítico gastronômico, um apreciador. São pessoas que estudaram gastronomia e têm conhecimento para criticar e falar do preparo de um prato, mas não trabalham na cozinha”, explica. Então, por que esta palavra foi associada à cozinha? “No Brasil existe um certo elitismo. A palavra gourmet mudou de significado. Quando cheguei aqui, há 30 anos, era cozinheiro, mas, agora, essa palavra parece que ficou vulgar e quem estuda cozinha diz que estuda gastronomia para ser chef. Mas vai sair da faculdade e ser gastrônomo? Não, vai ser cozinheiro”, diz, entre risos.
Segundo ele, a gourmetização é uma sofisticação das receitas tradicionais, mas não se deve partir direto para esta etapa sem antes aprender e aperfeiçoar a base dos pratos. “Se você quiser usar pimentão branco ou vinho branco na moqueca, pode colocar, mas sabendo que a base é com pimentão verde, cebola, cebolinha… Pode até colher o coco em Jericoacoara para fazer o leite de coco da moqueca que vai vender no Rio de Janeiro”, brinca Jean Yves Poirey, com humor brasileiro lapidado pelo sotaque francês.
A vista panorâmica do Skylab na primeira noite do Encontro de Chefs com Jean Yves Poirey e Alain Uzan (Foto: Beatriz Medeiros)
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