Há mais de 30 anos, o chef francês Jean Yves Poirey desembarcava em Salvador para assumir a cozinha de um hotel da capital baiana. Formado na tradicional escola de hotelaria Thonon Les-Bains, o cozinheiro nascido na Argélia francesa e criado nos Alpes foi conquistando passagens por estabelecimentos de Portugal, Kuwait, Síria, Gabão, Gâmbia, Nigéria e por cruzeiros turísticos, até que, em 2008, desembarcou na Praia de Copacabana, onde comanda os restaurantes Bossa Café, Bossa Mar, Asian, e o Skylab no 30º andar do Rio Othon Palace, na Avenida Atlântica. É ele quem assina os bufês das comemorações de Natal e Ano Novo dos quatro estabelecimentos e, apesar de ter imprimido toda a chancela de sua experiência e o toque de sua criatividade com menus diferentes para os dois pisos do hotel, ele diz que o segredo é saber dosar o autoral com o tradicional: “No final do ano há sempre os pratos tradicionais que não podem faltar. Você não deve inventar muito, porque é preciso respeitar a tradição da data. Mas, eu posso dar um toque de beleza e sabor”, diz com leve sotaque francês e bom-humor, durante um papo exclusivo com HT.
Nascido na França, há oito anos o chef Jean Yves Poirey está à frente das cozinhas do Bossa Café e do Skylab, no Rio Othon Palace (foto: Divulgação)
Para o chef, há três pratos da temporada que são essenciais para montar o menu de qualquer comemoração: peru, tender e bacalhau. “São sempre os clássicos marcantes, porque se não tiver isso, as pessoas não sentem que estão no fim do ano. Eu, por exemplo, lembro muito bem dos pratos que eram feitos na minha infância”, comenta Jean Yves, que carrega o talento para a cozinha no DNA, já que seguiu a mesma profissão que o pai e o avô. Ele explica que, nessa época, não há uma receita particularmente difícil para ser executada: “São só os pratos menos complicados, por serem exatamente os tradicionais. É preciso conhecer a partitura de fim de ano, claro. Não vou dizer que todas as opções são iguais, mas eles se identificam na mesma linha de ingredientes”, conta.
Para a ceia de Natal do restaurante Skylab, como contamos aqui, o chef Jean Yves desenvolveu receitas como ceviche de badejo e lagostins (salada), bombonniere de salmão gravlax macio e suculento (frio), canelone de lagosta, filé mignon com cogumelo porcini, codornas em folhas de uva ao vinho do porto e medalhão de peru com figos e castanhas portuguesas (quente). Já na mesma noite, o Bossa Café leva ao seu público pratos como polvo e lula à escabeche, tender com tarteletes de foie gras e até bacalhau com natas, filé de linguado com aspargos e surubim fresquíssimos e strudel de pato com broto de soja e nirá ultracrocante.
“Para o Bossa Café, eu sempre procuro pratos mais tradicionais como bacalhau de nata, um vinho com aspargos ou um medalhão de figos com castanhas portuguesas. São mais ou menos 300 pessoas, então é algo mais família”, explica Jean Yves Poirey sobre o menu disponível a R$ 300 (adulto) ou R$ 150 (crianças) para o Natal, mais 10% de taxas. No 30º andar, onde o pacote sai por R$ 390 (adulto) ou R$ 170 (criança), mais 10% de taxas, ele conta que costuma dar um toque extra de sofisticação às criações. “A comemoração no Skylab é mais seletiva, para menos pessoas, então escolhemos pratos mais requintados”, diz.
Entre as suas sugestões e apostas, Jean Yves frisa aqueles pratos que o público sempre pede e que nunca deixam de fazer sucesso na temporada de Natal. “O bacalhau de nata no Bossa Café, e um strudel de pato com broto de soja e nirá, ou o medalhão de peru com figos e castanhas portuguesas, são guarnições que não podem faltar. Mesmo na França, se não tem isso no final do ano, não é passagem de ano. São pratos que vêm de gerações a gerações e que, hoje, levam menos ingredientes do que duas décadas atrás”, revela. “Eu passei muitos anos em Portugal e lá isso era muito tradicional nessa época. O bacalhau cozido com todos os legumes e guarnições, por exemplo. Houve um dia em que eu não coloquei tudo e o pessoal ficou louco! Eu até fiz outro prato, mas 90% do público consumiu o bacalhau, porque é parte do espírito natalino. Não existe Natal sem tender e sem peru”, aponta.
As exigências do público são mescladas com as simpatias. “No dia 31, por exemplo, não pode se esquecer das lentilhas! Todos acreditam e têm a esperança de comer lentilha na virada e ter fartura durante o novo ano”, comenta.
Apesar de ter se formado na culinária francesa e de sentir que o leque de opções para as festas de fim de ano deve priorizar a tradição da data, Jean Yves Poirey ainda tem outros 11 meses no ano para ser um alquimista nas cozinhas do Rio Othon Palace. Ele explica o critério principal na hora de começar a elaborar novas opções de menu: “Nós sempre usamos a temporada. Por exemplo, em agosto, tivemos a temporada de Carnes de Caça, com javali, faisão etc. São carnes de caça de cativeiro, com toda uma preocupação ambiental”, lembra.
Jean Yves Poirey explica o conceito do Encontro dos Chefs: “É a prática da cozinha e o espírito verdadeiro da culinária” (Foto: Divulgação)
Além disso, no último mês Jean Yves Poirey implementou um novo projeto na cozinha do Skylab: o Encontro dos Chefs, que você conferiu aqui. Realizado trimestralmente, o evento promove uma união entre o francês e amigos responsáveis por outros restaurantes de capitais brasileiras, com sua primeira edição ficando a cargo de Alain Uzan, que comanda o paulistano Avek. “É um encontro de amigos e chefs com afinidades, no qual aproveitamos para nos vermos e mostrarmos a cozinha de um ao outro. Cada um traz a sua característica para o restaurante do colega, mas não é uma competição de egos para ver quem é o melhor. Nada disso. É a prática da cozinha e o espírito verdadeiro da culinária”, explica, dizendo que o próximo convidado ainda é uma surpresa que ele pretende revelar posteriormente.
Com mais de três décadas habitando território brasileiro, o francês já se sente em casa e, claro, um grande conhecer da culinária nacional. Com muito bom humor, ele conta para HT, entre risadas, alguns dos ingredientes que mais o surpreenderam, positiva ou negativamente, de toda a nossa cultura gastronômica. Entre as descobertas preferidas, doces tradicionais e uma memória afetiva. “O que eu gosto mais é a paçoca do Rio Grande do Norte. Socada com a farinha e carne de sol. Galinha ao molho pardo também. Na época que vim para o Brasil, minha sogra sempre fazia. E assim que experimentei foi inesquecível. O quindim também é muito bom!”, elogia.
Ele lembra também de alguns episódios divertidos dos seus dias na terra de Jorge Amado: “O que eu menos gosto é o quiabo! Quando cheguei a Salvador, era final de setembro, próximo à comemoração de São Cosme e Damião, com toda aquela preparação de comida e a famosa quiabada. Você pegava uma colher e o quiabo estava a ponto de queijo, mas com um diferencial: quando você tentava puxar, o prato todo vinha junto. Isso não me convenceu muito”, confessa. acrescentando: “Fiquei seis anos na capital baiana e sei que a culinária de lá evoluiu muito. Hoje não tem mais essas misturas que a gente chama de ‘Todinho com siri’, que não combinam muito. Acho que era muita vontade de criar”.
Mas, brincadeiras à parte, Jean Yves Poirey, do alto de suas mais de quatro décadas como chef, reconhece que o Brasil gera pratos ambiciosos e que possui uma grande safra de profissionais competentes. Mas, claro, não deixa de usar a França como um referencial: “Eu sempre faço uma referência da cozinha com a música. Não há paralelo, por exemplo, de um samba com um DJ. Não digo que os franceses são sempre os melhores, mas toda a base da cozinha, principalmente da maioria dos chefs daqui, precisa passar um tempo na França para se impregnar do rigor e do ponto de conhecimento básico da cozinha de lá. Ela é como a base e, depois de ter isso, você pode fazer algo à brasileira. Mas é preciso ter uma noção do que é o essencial para não misturar o ‘todinho com siri'”, exemplifica.
O chef Jean Yves Poirey elogia a criatividade brasileira na culinária: “Aqui, as pessoas conseguem até misturar algo agridoce que, na França, jamais iriam pensar em fazer” (Foto: Divulgação)
Terminando o papo, Jean Yves se despede com o reconhecimento e admiração pelos hábitos, tradições e empenhos dos brasileiros.
Serviço:
Ceia no Restaurante Skylab
Endereço: Av. Atlântica, 3264 – 30º andar – Copacabana.
Horário: das 20h às 0h
Pacote de bebidas incluindo água mineral, refrigerantes, cerveja premium, vinho branco e vinho tinto importado.
Música Ao Vivo
Valor: R$ 390,00 + 10% de Taxa de Serviço por pessoa
Crianças de 0 a 4 anos não pagam. De 5 a 10 anos pagam R$ 170,00 + 10% de taxa de serviço. Acima desta idade, o pagamento é integral.
Reservas mediante pagamento integral
Cartões de crédito: todos
Informações e reservas: 21. 2106-1670 / 21.2106-1671
Ceia no Restaurante Bossa Café
Endereço: Av. Atlântica, 3264 – 3º andar – Copacabana
Horário: das 20h às 0h
Pacote de bebidas incluindo água mineral, refrigerantes, cerveja nacional, vinho branco e vinho importado.
Pista de dança com iluminação especial e música com VJ
Valor: R$ 300,00 + 10% de Taxa de Serviço por pessoa
Crianças de 0 a 4 anos não pagam. De 5 a 10 anos pagam R$ 150,00 + 10% de taxa de serviço. Acima desta idade, o pagamento é integral.
Cartões de crédito: todos
Informações e reservas: 21. 2106-1670 / 21.2106-1671
Réveillon no Skylab (30º Andar)
Sofisticado Buffet idealizado pelo Chef Jean Yves Poirey
Pacote de Bebidas incluindo água mineral, refrigerante, cerveja premium, vinho branco e tinto importado, vodka importada, caipirinha, caipivodka, whisky 12 Anos e champagne.
Decoração especial, pista de dança com iluminação cenográfica e música com VJ
Acesso permitido somente com a pulseira do andar
R$ 1.600,00 + 10% de taxa de serviço por pessoa.
Pré-pagamento obrigatório no ato da reserva
Informações e vendas: (21) 2106-1670 e (21) 2106-1671 ou festasrio@othon.com.br
Réveillon no Bossa Café, Bossa Mar e Asian (3º Andar)
Data: 31/12/2015
Horário: 20h às 02h
Requintado Buffet elaborado pelo Chef Jean Yves Poirey
Pacote de Bebidas incluindo água mineral, refrigerante, cerveja nacional, vinho importado branco e tinto, caipirinha, caipivodka nacional, whisky 8 anos e espumante nacional.
Decoração especial, pista de dança com iluminação cenográfica e música com VJ
Pulseira única para acesso ao andar
Valor: R$ 850,00 + 10% de taxa de serviço por pessoa. Crianças com idades até 4 anos, no colo, têm cortesia. As crianças com idades entre 5 e 10 anos pagam R$ 425,00 + 10% de taxa de serviço por pessoa.
Pré-pagamento obrigatório no ato da reserva
Informações e vendas: (21) 2106-1670 e (21) 2106-1671 ou festasrio@othon.com.br
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