Azeite orgânico e biodinâmico é funcional e faz bem para a saúde. Conheça!

*Por Helen Pomposelli

O azeite não pode faltar na lista de produtos de um cardápio de alimentação saudável. Se você acertar na escolha já terá benefícios, então imagina se a escolha for por um orgânico ou biodinâmico? O azeite de oliva orgânico tem cada vez mais conquistado espaço e a mesa dos gourmets no mundo todo. Seus benefícios são os mesmos de um comum, como a ajuda na prisão do ventre, antinflamatório, antioxidante e controle do colesterol, mas o aroma e o sabor… Hummmm!

A sua produção orgânica deve estar em harmonia com os fatores ambientais, genéticos e agronômos, aceitando assim a biodiversidade natural do ambiente. Marcelo Scofano, azeitólogo e consultor, explica que a diferença entre os azeites orgânicos e convencionais está essencialmente nas práticas de cultivo que devem seguir os critérios para produção agrícola ecológica. “Da ausência de agrotóxicos a processos de produção que devem obedecer pontos exigidos pelas entidades certificadoras.  No que concerne a um azeite extra virgem, isso não quer dizer necessariamente que o produto orgânico seja melhor que o convencional, tendo em vista que há produções orgânicas que podem gerar azeitonas de pouca qualidade”.

Para o azeitólogo, por ser o sumo de um fruto, a azeitona, o azeite extra virgem deve ser consumido fresco: quanto mais jovem ele for, melhor!  Seus principais inimigos são a luz, o oxigênio e a temperatura, portanto, devemos protegê-lo da luz, mantê-lo em local fresco e uma vez aberto, consumi-lo em até 60 dias para usufruir de todo seu frescor e benefícios à saúde.

O sabor de um azeite deve ser equilibrado, principalmente se ele for usado na gastronomia de frutos do mar. “Seu sabor deve sempre recordar frutos e ervas frescas.  A complexidade organoléptica de azeites extra virgens nos traz descritores aromáticos diversos, de frutas como maçã, banana, tomate, ervas e verduras.  Na boca nos lembra frutos secos, amêndoas, notas amargas e picantes e tudo deve estar bem equilibrado”, diz Scofano.

E em falar de sabor, para o chef italiano Renato Ialenti do restaurante Alloro Al Miramar, situado no Miramar hotel, os azeites orgânicos da região da Itália, onde nos brindam com suas peculiaridades, devem ser usadas de acordo com os diferentes resultados esperados. “De uma maneira geral, eu tenho preferência pelos azeites da Úmbria, terra em que fui criado. Eles têm o sabor da minha infância e são os que geralmente trago para a mesa dos meus clientes”. Segundo Ialenti, a riqueza do azeite biodinâmico é que ele é feito de forma mais artesanal e nesse tipo de produção, a colheita é feita apenas pela vibração das oliveiras, mas sem máquinas. “As azeitonas são colhidas antes de completar a maturação e há uma moagem a frio nos moinhos de pedra da própria localidade. Esse produto não é filtrado para manter as propriedades organolépticas e antioxidantes. O resultado são azeites com baixa acidez e muito saborosos. Esse sabor, é claro, vai depender da região de produção as azeitonas, da casta e do blend”.

Já no Brasil, a extração de azeites de oliveiras cultivadas no país tem sido feita há apenas dez anos com o auxílio de tecnologia moderna.  Com o conhecimento sobre as boas práticas do campo e a adaptação de variedades de oliveira ao clima tropical e subtropical, estamos conseguindo elaborar muito bons azeites. ”Já chegam a 50 o número de prêmios que o país ganhou nos últimos cinco anos”, diz Scofano, que cita o biodinâmico na Serra da Mantiqueira chamado Verde Oliva.

Anote aí essas dicas do chef Renato Ialenti!  Azeites mais leves, os com menos acidez, combinam muito com peixe. Já os mais estruturados funcionam melhor com carnes. Mas, como as coisas mais deliciosas da vida às vezes são muito simples, um bom azeite numa bela fatia de pão muitas vezes já é uma refeição divina. Aliás, as primeiras bruschettas italianas eram feitas com azeite. As regiões de suas origens também podem ajudar nessa escolha. O azeite da Puglia, por exemplo, é mais estruturado por conta da temperatura mais quente do lugar. Já os da Ligúria, por ser uma região um pouco mais fria, têm acidez mais elevada e são ligeiramente mais salgados. Provar e fazer testes é uma forma de se chegar à resultados formidáveis.

Para conservar, o chef explica que precisam ser colocadas em locais frescos e longe da luz, sempre fechados. Calor e luminosidade oxidam os azeites e fazem com que percam o sabor e suas qualidades benéficas. Por outro lado, não devem ser conservados em geladeira para que não mudem de densidade e sofram alteração de sabor. O melhor é deixá-los à temperatura ambiente e também é bom manter as garrafas na posição vertical, para diminuir a superfície de contato do ar, e providenciar o rápido consumo depois de aberto o azeite, evitando assim o indesejado processo de oxidação.